Ingredientes (para 4 personas):
- 4 berenjenas.
- 250 gramos de cebolla.
- 1 pimiento verde.
- 1 zanahoria.
- 1 diente de ajo.
- 1 tomate fresco.
- 2 tazas de cuscús.
- 2 tazas de agua.
- Sal y aceite.
- 50 gramos de salsa de tomate.
Preparación:
Cortamos por la mitad las berenjenas haciendo una base para que se mantengan en pie, unas como si fuesen vasos grandes y otras como si fuesen barcas.
Las vaciamos por dentro sin llegar a la base y las introducimos unos instantes en el microondas para que se cocinen ligeramente, sin que pierdan su tersura. Picamos la carne de las berenjenas y la sofreímos en una cazuela con un poco de aceite junto con la cebolla, el diente de ajo, el pimiento verde y la zanahoria, todas ellas cortadas en cuadraditos bien pequeños y ponemos a punto de sal para que se cocinen antes.
Cuando estén cocinadas las verduras, agregamos los piñones y el cuscús. Dejamos que se doren un poco y agregamos el agua caliente.
Rellenamos las berenjenas con las verduras y el cuscús, decoramos con unas hojas de perejil fresco y presentamos en el plato sobre una base de salsa de tomate. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
