La repercusión sobre la salud de un alimento que se consume a diario, como el pan, es mucho más importante que la de los productos de uso esporádico.

El pan, elaborado exclusivamente de harina, agua y sal, no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, colesterol elevado, enfermedades cardiovasculares…), asociadas en parte importante al excesivo consumo de azúcares y grasas saturadas (de origen animal).

Reconocer el auténtico pan de trigo integral

Si pretendemos comprar auténtico pan de trigo integral hemos de fijarnos en ciertos aspectos con el fin de diferenciarlo del tan consumido pan de salvado o pseudointegral, al que se le ha añadido artificialmente fragmentos de salvado a la harina blanca. Este pan ha sido elaborado con grano que no contiene el germen, la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Es de mayor calidad nutritiva que el pan blanco, pero de inferior calidad que el pan integral auténtico.

En el pan, la riqueza en fibra, vitaminas y sales minerales depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en estas sustancias. El pan integral aporta mayor cantidad estas sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido sometido a un proceso de refinado. Además…

• Su olor es fuerte y un poco ácido, pero agradable.
• Su corteza es gruesa y oscura; protege a la miga y prolonga su conservación.
• Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante uniforme.
• Si la masa ha sido fermentada con levadura natural, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca para producir un falso pan integral o pan de salvado. Sus ojos son de tamaño desigual; en los panes industriales, son mucho más uniformes.

El pan, alimento fundamental

El pan integral constituyen una opción muy completa para cada día y está especialmente recomendado para:

• Quienes siguen dietas de adelgazamiento. La fibra produce sensación de saciedad ya que capta agua, se hincha y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas y contribuye a reducir la ingesta de otros alimentos.
• Personas diabéticas. La fibra ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre.
• Aquellas que sufren de estreñimiento. La fibra aceleran considerablemente el tránsito intestinal al aumentar el volumen de las heces.

No obstante, la introducción de pan integral en la dieta se ha de hacer de forma progresiva, para evitar posibles molestias intestinales.

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