El té oriental

3Ago2008 Categoria: Productos Autor: Sonia Gil

Una bebida rica en polifenoles de acción antioxidante, cuya proporción varía en función del tipo de té que se utilice y de su proceso de fermentación.

El origen del té se conoce con bastante exactitud. Según los historiadores, China es la cuna del té aunque India le sigue de cerca, siendo uno de los principales exportadores de esta valiosa mercancía, y Sri Lanka es una isla muy conocida por la calidad de su té. En Oriente, sobre todo en China y Japón, se consume el llamado té verde, sin fermentar, mientras que en Europa, se utiliza mayoritariamente el té negro, una vez fermentado. Entre ambas categorías se sitúa el té semifermentado, también conocido como té Oolong.

El árbol del té es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar hasta 10 a 15 metros de altura en estado salvaje. Sin embargo, con el fin de facilitar la cosecha de sus hojas por las recolectoras (siendo las más altas las mejores), se talla a 1,10 metros del suelo. Esta operación se suele realizar cada tres años. El árbol del té crece generalmente en regiones tropicales o subtropicales. Las condiciones ideales de cultivo son un clima húmedo, una irradiación solar de un mínimo de cinco horas diarias, una humedad del aire entre 70 y 90%, lluvias abundantes y regulares durante todo el año. Si las condiciones de cultivo son óptimas, no es sorprendente encontrar árboles de té en altitudes de hasta 2500 metros.

Fermentación y tipos de té

A los cuatro tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, y negro) hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría:

Té blanco: Se produce a escala muy limitada, lo que explica el elevado precio que alcanza en el mercado. China y Sri Lanka (antiguo Ceilán) son los principales exportadores. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado (a veces se las denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido.
Té no fermentado: Del peso seco de una hoja, un 30% son polifenoles. El té verde es un ejemplo. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Concretamente se someten a un proceso de cocción al vapor y de secado al fuego que detiene la fermentación de las enzimas. Las hojas luego se extienden y se secan antes de que se les prenda un último fuego que impide cualquier fermentación.
Té semifermentado: Las hojas de té semifermentado contienen un 20% de polifenoles. El té Oolong es semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwan. Se encuentra entre el té negro y el té verde. Los brotes tiernos del té se dejan a secar al aire libre entre 30 y 60 minutos, luego se secan en una habitación cerrada, extendiéndolos suavemente con la mano, de 6 a 8 horas. Al resecarse, el proceso de fermentación se detiene, y entonces se procede a la extensión y el secado. Después de secarse al fuego una última vez, el té Oolong se separa en grupos y se empaca en latas de té o bultos a granel.
Té de fermentación completa: En este té, el contenido de polifenoles es del 10%. Su representante es el té negro. Los métodos y variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones químicas), fermentación (la verdadera transformación para convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado).

Con el método tradicional se obtienen partículas más gruesas. Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte. El té negro es el más aromático, debido a que con la fermentación se originan, a partir de los polifenoles, numerosos compuestos principalmente de tipo aromático. Dado el elevado consumo de té negro en el mundo, se han hecho numerosas investigaciones con el fin de conocer a fondo sus bondades para la salud. Se han sugerido efectos saludables sobre el sistema cardiovascular, los huesos o los dientes, aunque muchos de ellos son sólo hipótesis o suposiciones, de las que queda mucho por estudiar.